Kakao maslac
Kakao maslac je prirodno ulje za kuhanje ekstrahirano iz kakao zrna tijekom procesa izrade čokolade i kakao praha. Ima samo blagi okus i aromu čokolade, a jedan je od sastojaka koji se koriste za izradu prave čokolade. To je jedan od sastojaka koji se koristi za izradu prave čokolade. To je jedini sastojak koji se koristi za izradu slatkiša poznatog kao bijela čokolada. Talište kakao maslaca je oko 34-38 stupnjeva Celzija (93-100 stupnjeva Celzijusa), tako da je čokolada čvrsta na sobnoj temperaturi i brzo se topi u ustima.
Kakao maslac, poznat i kao kakao maslac, kremasta je, tvrda, prirodna biljna mast uzeta iz kakao mase. Osim jake i lijepe jedinstvene arome, kakao maslac je također prilično čvrst i krhak ispod 15 °C. Kakao maslac se brzo topi u ustima i uopće se ne osjeća masno; štoviše, to nije poput drugih općih biljnih masti, koje su sklone užeglosti. Kakao maslac idealna je mast za čokoladu i ima gotovo sve prednosti raznih biljnih masti, a do sada nije pronađena nijedna druga mast usporediva s njom.
Kakao maslac ima vrlo kratak raspon plastičnosti, ispod 27 °C, gotovo je sav čvrst (topljenje na 27,7 °C). S porastom temperature brzo će se otopiti, do 35 °C će se potpuno otopiti. Stoga je to vrsta masti koja je i tvrda i brzo se otapa. Kakao maslac je najstabilnije poznato ulje za kuhanje i sadrži prirodne antioksidanse koji sprječavaju kvarenje, omogućujući mu da se čuva 2-5 godina i dopuštajući mu da se koristi za primjenu osim hrane.
Kakao maslac se uglavnom koristi u tijestu za izradu čokolade, razrjeđujući deblje, sušnije čokoladne proizvode. Dodavanje prave količine kakao maslaca čokoladi s niskim sadržajem kakao maslaca može poboljšati konzistenciju čokolade, poboljšati sjaj čokolade nakon umakanja i raščlanjivanja i dati joj finu teksturu.
Suživot više vrsta glicerida u kakao maslacu dovodi do stvaranja polikristalnih svojstava, a točka taljenja kakao maslaca ovisi o njegovom kristalnom obliku. Proces regulacije temperature u preradi čokolade je proces stvaranja stabilne kristalne strukture kakao maslaca kada se rastaljeni kakao maslac ohladi.
Kakao maslac ima α, γ, β' i β kristale s točkama taljenja od 17, 23, 26 odnosno 35-37 °C. Za izradu čokolade obično se koriste samo najviša točka taljenja, β kristali, a pojedinačna kristalna struktura rezultira finom i glatkom teksturom.
Kakao maslac podijeljen je na prirodni kakao maslac i dezodorirani kakao maslac, ovisno o proizvodnji i procesu. Prirodni kakao maslac blijedo je žute boje i ima prirodnu aromu kakaa; dezodorirani kakao maslac temelji se na prirodnom kakao maslacu fizičkim uklanjanjem nečistoća, boje i mirisa iz kakao maslaca. Dezodorirani kakao maslac ima svijetlo limunasto žutu boju i bez mirisa. Prirodni kakao maslac se široko koristi u proizvodnji čokolade, kolača i drugih prehrambenih proizvoda; dezodorirani kakao maslac općenito se koristi u proizvodnji visokokvalitetne kozmetike i lijekova, ali rijetko u proizvodnji hrane.
