kolika je kiselinska vrijednost ulja?
Često čujemo da se kiselinska i peroksidna vrijednost koriste kao pokazatelji kvalitete naftnih derivata, no što oni u biti znače?"Možda je nepravedno suditi o kvaliteti nafte samo po vrijednosti jednog indeksa. Sve dok razumijemo znanstveni značaj koji oni predstavljaju, znat ćemo i zašto." Značenje kiselinske vrijednosti je miligram kalijevog hidroksida (KOH) potrebnog za neutralizaciju jednog grama ulja, što uglavnom predstavlja sadržaj slobodnih masnih kiselina u ulju. Dopušteni standardi kiselinske vrijednosti za različite vrste ulja i masti, prethodno rafiniranih ili rafiniranih ulja i masti uvelike se razlikuju. Uobičajeni proizvodi od maslinovog ulja mogu se podijeliti na djevičansko maslinovo ulje, rafinirano maslinovo ulje i miješano maslinovo ulje. Djevičansko maslinovo ulje dijeli se na super i srednje. Opća uprava za nadzor kvalitete, inspekciju i karantenu naroda's Republike Kine propisuje da kiselinska vrijednost rafiniranog maslinovog ulja mora biti manja od 0,6mg KOH/g, dok kiselinska vrijednost djevičanskog maslinovog ulja kreće se od 1,6 mg KOH / g za proizvode posebne kvalitete do 4,0 mg KOH / g za srednje djevičansko maslinovo ulje. Ako se kao indeks koristi samo kiselinska vrijednost proizvoda, postat će da je rafinirano maslinovo ulje bolje od djevičanskog. Može li se to usporediti na ovaj način? Zapravo, ove brojke se mogu tumačiti samo kao da je cijena kiseline jedna od specifikacija naftnih proizvoda. Kvaliteta proizvoda ne može se odrediti samo iz visoke ili niske cijene jestive oleinske kiseline."
Štoviše, sama peroksidna vrijednost ulja ne može odražavati kvalitetu ulja. Vrijednost peroksidne vrijednosti predstavlja količinu peroksida u naftnim proizvodima, koja se definira kao miliekvivalent peroksida po kilogramu ulja. Proces oksidacije ulja pripada lančanoj reakciji intervencije molekule kisika i stvaranja slobodnih radikala. Proces oksidacije će biti popraćen proizvodnjom visoko reaktivnih lipidnih peroksida. Budući da su lipidni peroksidi sami po sebi prilično nestabilni, većina procesa oksidacije i propadanja ulja nastavit će pucati, proizvoditi nove molekule slobodnih radikala ili dalje proizvoditi aldehide, ketone i ketone niske molekularne težine Alkohol, kiseline i druge okside. Stoga krivulja promjene vrijednosti peroksida u procesu oksidacije prvo raste, a zatim opada s vremenom. Gledanje samo na peroksidnu vrijednost ulja ne može odražavati trenutni stupanj oksidacije ulja. Kvaliteta ulja ne može se odraziti niti jednim indeksom. Nekoliko indeksa kvalitete mora se izvaditi i usporediti zajedno kako bi bili točni. O kvaliteti ulja ne može se suditi samo po kiselinskoj ili peroksidnoj vrijednosti.
Čimbenici koji utječu na kiselinsku vrijednost
Jestivo ulje dijeli se na prešano ulje (kao što je kikirikijevo ulje, sezamovo ulje itd.) i rafinirano (kao što je sojino ulje, suncokretovo ulje, kukuruzno ulje itd.) prema tome je li rafinirano ili ne. U usporedbi s uljem istog izvora ulja, kiselinska vrijednost prešanog ulja veća je od one rafiniranog ulja. Mnogo je čimbenika koji utječu na kiselinsku vrijednost, a sirovine za ekstrakciju ulja su jedan od važnih čimbenika, kao što su zrelost i svježina sirovine biljnog ulja, kao i načini obrade kao što su pečenje, pečenje ili prilagodba vlage prije ekstrakcija ulja. Visoka kiselinska vrijednost povećat će troškove rafiniranja i smanjiti prinos nafte za sirovu naftu koja se kasnije mora rafinirati. Općenito govoreći, previsoka kiselinska vrijednost utječe na stabilnost ulja, a operacija rafiniranja nafte je uklanjanje netriglicerida iz sirove nafte (uključujući slobodne masne kiseline, fosfolipide, pigmente, vitamine topive u mastima, biljne sterole i fitokemikalije topive u mastima). sirovine), a zadržavaju samo trigliceride u ulju, kako bi se poboljšala stabilnost ulja i olakšalo očuvanje. Stoga rafinirano jestivo ulje često ima nisku kiselinsku vrijednost.
Za potrošače, iako je kiselinska vrijednost proizvoda od rafiniranih jestivih ulja niska, okruženje za skladištenje i dalje će utjecati na brzinu oksidativnog pucanja ulja. Proces transformacije triglicerida u slobodne masne kiseline je reakcija hidrolize. Neki će jestivo ulje staviti u hladnjak i izvaditi ga iz hladnjaka tijekom kuhanja. Otvorit će čep boce prije povratka na temperaturu. Na taj način će se molekule vode u zraku lako kondenzirati i doći u dodir s uljem, povećavajući mogućnost hidrolize ulja i temperaturu skladištenja naftnih derivata Bez obzira na to je li ambalažni spremnik zaštićen od svjetlosti, područje gornjeg prostora u kontakt sa zrakom, duljina vremena otvaranja itd. mogu utjecati na uzroke oksidativne užeglosti. Bez rafiniranog jestivog ulja, nesapunibilne komponente u ulju također su važni čimbenici koji utječu na oksidativnu užeglost ulja.
Učinkovita metoda za smanjenje rafiniranja kiselinske vrijednosti
Što se tiče rafiniranog jestivog ulja, glavni čimbenik koji utječe na oksidacijsku stabilnost ulja je sastav masnih kiselina samog ulja. Trigliceridi su glavna komponenta jestivog ulja, koja se sastoji od jednog glicerola i tri molekule masnih kiselina. Različita jestiva ulja imaju različite sastave masnih kiselina. Kemijska struktura masnih kiselina koje sadrže jednu dvostruku vezu nazivaju se mononezasićene masne kiseline, a one koje sadrže više od dvije dvostruke veze nazivaju se višestruko nezasićene masne kiseline. Općenito govoreći, što je više polinezasićenih masnih kiselina u masno kiselinskom sastavu jestivog ulja, to je lakša oksidacija i lošija oksidacijska stabilnost.
Zapravo, najučinkovitiji način za bilo koju vrstu ulja za usporavanje propadanja i smanjenje kiselinske vrijednosti je rafiniranje ulja i uklanjanje slobodnih masnih kiselina i drugih komponenti koje mogu utjecati na oksidacijsku stabilnost. Slobodna masna kiselina je nezaobilazna komponenta ulja. U prošlosti, kada nije bilo prerade nafte, sve dok nije bilo očitog mirisa potrošenog ulja, nije nas zanimalo je li kiselinska vrijednost bila previsoka. Moderna tehnologija rafiniranja je zrela, a slobodne masne kiseline mogu se ukloniti kako bi se poboljšala stabilnost ulja.
S obzirom da sirovo ulje nije rafinirano, vrijednost kiseline stvarno utječe je proizvodni trošak proizvođača'. Što je viša kiselinska vrijednost sirove nafte, manji je prinos rafiniranja i veći je trošak. Stoga će većina proizvođača kiselinsku vrijednost sirove nafte smatrati specifikacijom prihvatljivosti. Kada sirovine sirove nafte uđu u postrojenje, ako cijena kiseline voća premašuje prihvatljivi indeks, mogu postojati dvije daljnje prakse. Prvo, proizvođač ocjenjuje da je postojeća oprema za rafiniranje još uvijek sposobna prerađivati proizvode kako bi zadovoljila unaprijed postavljene standardima. U ovom trenutku, proizvođač će smanjiti cijenu kako bi nadoknadio gubitak povećanih troškova proizvodnje i slab prinos gotovih proizvoda. Drugo, serija proizvoda sirove nafte koja ne zadovoljava prihvatljive specifikacije neće biti vraćena.
