Fizikalno-kemijska svojstva proteina sjemena božura

1. Zadržavanje vode

Zadržavanje vode u proteinima izravna je manifestacija hidratacije, koja određuje elastičnost, plastičnost i mehaničku čvrstoću prehrambenih materijala, posebno ima važnu ulogu u funkcionalnim svojstvima biljnih proteina, te određuje koheziju, disperzibilnost, viskoznost i adheziju proteina. te druga funkcionalna svojstva i neka površinska svojstva.

2. Upijanje ulja

Apsorpcija proteina u ulju odnosi se na sposobnost proteina da se spoji sa slobodnim uljem. Za okus hrane, apsorpcija proteina ulja jedna je od važnih funkcionalnih karakteristika. Može poboljšati apsorpciju i zadržavanje masti u hrani te smanjiti masnoću u procesu prerade. gubitka, čime se poboljšava palatibilnost i okus hrane.

3. Emulgiranje i stabilnost emulzije

Emulzifikacija se odnosi na područje sučelja ulje-voda koje se može stabilizirati jedinicom mase proteina kada protein potiče miješanje ulja-vode; a stabilnost emulgiranja odnosi se na sposobnost proteina da održi karakteristike emulgiranja miješanja ulja i vode bez odvajanja u vanjskim uvjetima.

4. Mjehurići i stabilnost mjehurića

Sposobnost pjenjenja je posljedica činjenice da protein može smanjiti napetost sučelja zrak-tekućina kako bi pospješio kombinaciju zraka i tekućine i formirao zaštitni film adsorpcijom na sučelju zrak-tekućina kako bi stabilizirao pjenu. Korištenje pjenivosti i stabilnosti pjene proteina može dati hrani labavu strukturu i dobar okus, a koristi se za obradu pjenastih proizvoda kao što su kreme, kolači i sladoledi. Sposobnost pjenjenja i stabilnost pjene proteina usko su povezani s faktorima kao što su pH, koncentracija proteina, topljivost i ionska snaga.