Razlika između kiselinskog i peroksidnog broja
Budući da se mnogo puta tijekom testiranja ulja ili hrane, kiselinska vrijednost i peroksidna vrijednost spominju zajedno, a ljudi su općenito zabrinuti zbog odnosa između kiselinske i peroksidne vrijednosti.
Ono što ovdje treba objasniti je da su i kiselinski i peroksidni broj pokazatelji za ocjenu kvalitete ulja, ali ne postoji točna pozitivna korelacija između njih. Možemo vidjeti razliku između to dvoje sa sljedećih aspekata:
|
Artikal |
Kiselinski broj |
Peroksidna vrijednost |
|
Koncept |
Pokazatelj stupnja istrošenosti ulja Broj miligrama kalijevog hidroksida potreban za neutralizaciju 1 grama kemikalije. |
Pokazatelj stupnja oksidacije ulja i masnih kiselina, peroksidni broj služi za određivanje njihove kvalitete i stupnja kvarenja. |
|
Opišite predmet |
Kiselinski broj koji se može odvojiti od masti i ulja u prehrambenim proizvodima |
Količina karbonilnih skupina u hrani ili mastima koja se može mjeriti |
|
Konotacija |
Prvi dio užeglosti ulja: proces enzimske hidrolize ulja, ulje se izravno hidrolizira u glicerol i masne kiseline. Treći dio užeglosti ulja: peroksid se dalje oksidira u niže aldehide, ketone i kiseline. |
Drugi dio užeglosti ulja: dvostruke veze nezasićenih masnih kiselina u ulju se oksidiraju i otvaraju u perokside. |
Tijekom procesa kvarenja hrane ili ulja kiseli broj i peroksidni broj mogu postojati istovremeno, ali na kraju užeglosti postojat će samo kiselinski broj, ali ne i peroksidni broj.
Kada je ulje nezasićena kiselina, prvo će se pojaviti peroksidni broj, a zatim kiselinski broj. Kiselinski broj će stalno rasti, dok će peroksidni broj rasti i padati (neproporcionalno).
